Friday, September 10, 2010

La manufacture du Pu Er

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En premier article, voici un petit résumé concernant la fabrication du Pu Er. Toutes les informations complémentaires sont les bienvenues!

1- la cueillette:

Elle est effectuée par les agriculteurs pendant la journée. Dans la plupart des endroits, c'est toute la famille qui récolte le thé, pas uniquement les femmes. On récolte souvent un bourgeon et deux feuilles. Dans certaines région, on cueille une grande partie de la tige (Yi Wu par exemple).
S'il est aisé de récolter les théiers de plantation, les théiers sauvages donnent du fil à retordre. D'une part, ces théiers sont assez hauts: il faut grimper dedans pour cueillir les feuilles; d'autre part, ils peuvent se trouver dans des endroits très reculés, difficiles d'accès.


Tai Di (theiers de plantation), Nan Nuo Shan

Gu Shu (theiers sauvages), Yi Bang

Les feuilles fraîches sont conservées jusqu'en fin d'après-midi, elles doivent être traitées dans les heures qui suivent la cueillette. Dès que la feuille est cueillie, elle commence à s'oxyder, si on ne la traite pas cela deviendra une feuille morte. Or le Pu Er, comme le thé vert et contrairement au thé noir, exige une feuille fraîche. Il faut faire quelque chose!

Feuilles fraiches, You Le Shan


2- le sha qing

Prononcer « le chat tching », comme la dynastie. Vous avez déjà fait réduire des légumes? Si oui, vous aussi, vous pourriez faire du Pu Er. A cette étape, on va « réduire » les feuilles fraîches afin de stopper le processus d'oxydation. Cela peut se faire:

 -A la main, dans de grands woks (une casserole chinoise d'environ un mètre de diamètre). Un foyer est disposé sous le wok. Tout l'art est de trouver la bonne température, de ne pas se bruler en brassant les feuilles fraîches et surtout de faire sortir l'eau des feuilles sans les cuire. Vous pouvez remarquer sur certaines feuilles infusées des traces de brûlures. Le sha qing demande de la pratique. A mon sens, cela fait aussi partie du Gong Fu Cha.

 -En machine, avec un sha qing ji (la « machine à sha qing »). C'est une sorte de sèche linge, un tonneau rotatif chauffé au feu de bois. Il a l'avantage d'offrir une qualité régulière. Moins de risque de brûler les feuilles, de plus grosses quantités de feuilles traitées. Les feuilles à la sortie sont plus belles.

Wok destine au Sha Qing

Sha Qing Ji, You Le Shan


Le Sha Qing Ji étant un investissement coûteux, beaucoup de producteurs font le Sha Qing à la main. Les amateurs éclairés préfèrent un Sha Qing manuel réussi à un traitement en machine, le traitement à la main donnerait un thé plus aromatique. Je n'ai pas assez d'expérience pour me prononcer personnellement, ce genre d'information étant assez difficile à vérifier lorsqu'on achète une galette en magasin. Dans certains villages, les cultivateurs se contentent de cueillir les feuilles puis les apportent à un atelier de traitement ou des gens se consacrent uniquement à la manufacture. Dans ces mini-usines, on peut traiter plusieurs centaines de kilos par jour, soit à la main, soit en machine.

3- le roulage
Il peut être effectué à la main: les feuilles sont massées pendant quelques minutes, ce procédé est assez fatiguant, la plupart du temps, cette étape est effectuée à l'aide d'une machine. Il semble qu'il n'y ait pas de différence de qualité entre un thé roulé en machine et un thé roulé à la main. Je constate que la plupart des producteurs roulent le thé en machine.C'est un peu comme les cigarettes en fait!

Machine a rouler,You Le Shan


4- le séchage (ou Shai Qing):

Prononcer « chaille tching », il est effectué naturellement. Le thé est étendu sur des matelas de bambous jusqu'à ce qu'il soit suffisamment sec. Le temps de séchage est à l'appréciation du cultivateur. Tout est au jugé: certains disposent les feuillent en petits tas, d'autres de façon plus éparse. Cela dépend aussi de la météo. Et là, problème! Comment faire pendant la saison des pluies? Certains rentrent le thé dans leur maison. Les maisons traditionnelles n'ayant souvent qu'une seule pièce, le thé s'imprègne des odeurs de cuisson, de feu de bois et autres... S'il suffit de quelques minutes à une feuille fraiche pour s'imprégner d'une odeur forte, il faudra plusieurs années pour qu'elle en sorte... ou pas! Les cultivateurs sérieux ont bien sur d'autres méthodes. Dans certaines montagnes, on observe de petites serres, elles protègent le thé de la pluie et accélèrent le séchage. Là aussi, les ateliers de traitement ont de meilleurs moyens à leur disposition et sèchent le thé en serre ou en espace couvert.

Serre de séchage (extérieur), Nan Nuo Shan
Serre de séchage (intérieur), Nan Nuo Shan
Thé séchant sur des nattes en bambou, Nan Nuo Shan
5- le tri

Une fois le thé sec, il faut encore en retirer les feuilles qui n'auraient pas été traitées correctement. Ces feuilles sont assez facilement reconnaissables, plus grande et plus vertes que les autres. Il est rare d'en trouver dans les galettes.
Feuilles mal réduites lors du Sha Qing, vous ne les verrez pas dans vos galettes!

A ce stade, on obtient le mao cha: du Pu Er sheng cha (Pu er cru) en feuilles entières. Le thé est tout à fait buvable ainsi, il s'en vend d'ailleurs sous cette forme. Seul problème: ce n'est pas pratique du tout à transporter! Le mao cha est très léger, les feuilles sont grandes et cassent facilement. Le mieux est donc de les compresser pour les vendre aux quatre coins de la Chine.

6- le pressage

La compression se fait rarement par le producteur. Des ateliers sont spécialisés dans le pressage des galettes, briques et autres nids. On en trouve partout dans le Yunnan, au pied des montagnes à thé, des les petites villes, dans les grandes... Certaines manufactures sont gérées par une compagnie particulière et vendent le thé sous ce nom (Da Yi, Xia Guan, Fu Hai...), d'autres usines travaillent en freelance. La galette est de loin le format le plus utilisé. Très souvent en 400g, 357g ou 250g.

Tout d'abord, on humidifie le mao cha avec de la vapeur pour ne pas casser les feuilles. Puis on le compresse. Encore une fois, deux méthodes de compression:

-moule en pierre: c'est la méthode artisanale, assez répandue pour les petites productions. Ce sont de grosses pierres polies qui servent à compresser les feuilles. La compression est assez faible, cela permet un vieillissement plus rapide et une extraction des feuilles plus facile.

-presse mécanique: les grosses productions sont souvent pressées de cette façon. Plus rapide, moins coûteuse. La compression est souvent plus forte mais pas toujours. Pourquoi presse t-on des galettes densément? Peut être pour retarder leur vieillissement, particulièrement rapide dans les climats humides (Banna, Canton, Taïwan, Malaisie, Singapour...) où il se vend beaucoup de Pu Er? A creuser...

Très souvent, on introduit un petit ticket à la surface de la galette: le Nei Fei. Il a pour but de garantir l'authenticité de la galette. En principe, on ne peut pas introduire un Nei Fei après la compression, c'est une sorte de certificat d'authenticité.
Le Nei Fei est incruste dans la galette


Une fois les galettes compressées, elles sont humide; poisseuses en quelque sorte. On va les laisser sécher dans un environnement contrôlé. Là encore, les odeurs extérieures peuvent pénétrer très facilement la galette et un maximum de précaution doivent être prises.

Enfin, les galette sont emballées dans un papier spécial. On y glisse souvent un « Nei Piao » qui donne des informations sur la galette, la compagnie ou l'histoire du thé. Les galettes sont ensuite emballées par 7 dans un « Tong » en feuilles de bambou, puis les Tong sont mis par 12 dans des « Jian »: de grands paniers en bambou.

Voilà pour le Pu Er Sheng Cha. e n'ai pas assez de photos pour illustrer l'étape de fermentation qui conduit au Shu Cha (ou Shou Cha, thé fermenté, ce sera pour un prochain article.
A très vite!

Amis du thé, Bonne route!

5 comments:

  1. Eh bien, pour un premier article, c'est un bel article ! Très didactique, propos très clairs et joliment illustrés, je ne peux que t'encourager à continuer sur cette voie :)
    Les photos font vraiment envie... J'espère avoir un jour l'occasion d'aller user mes semelles dans les montagnes à thé du sud de la Chine.

    bonne continuation !

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  2. Être sur place, le rêve...

    C'est sympathique de la part des producteurs, de permettre de faire des photos.

    Le Mao Cha m'a toujours intrigué. C'est bon à déguster tel quel?

    Merci de cet article.

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  3. Merci pour ces encouragements!

    Le mao cha a quasiment le même gout que le thé compressé, on presse le thé parce que c'est plus pratique en galette. Par contre, le mao cha vieillit plus vite et est plus sensible aux odeurs extérieures. Aussi, les feuilles infusées sont plus belles vu qu'elles ne sont pas cassées. Sinon ce qui est très bon, c'est une infusion de feuilles fraichement cueillies: c'est sucrée et très aromatique, mais pour ca, il faut venir en Chine!

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  4. Merci pour les infos sur le Mao Cha. Cela comble une lacune que j'avais.

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  5. Je me joins aux autres pour te dire bravo. Je confirme ce que tu dis du Mao Cha, je l'ai découvert grâce à Sanmao et Li-Ping des Feuilles vertes, très intéressant.

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