Tuesday, November 30, 2010

Le maître du thé

    Vous vous attendez peut être à ce que je vous parle d'un vieil homme aux longues moustaches et au sourire malicieux. Aujourd'hui, je vais aborder un être bien plus capricieux: le véritable maître du thé, celui qui, chaque années, sur chaque parcelle de la terre, va déterminer les variations du thé.

Ce grand maître: c'est la Nature.

Tonnerre de Zeus sur Nan Nuo Shan!



 
  La sécheresse de 2010 l'a bien prouvé. La nature contrôle le thé. Les hommes peuvent aller dans son sens ou s'y opposer. Ce qui est sûr, c'est que la nature ne peut pas avoir tort. Peut être qu'au contact des minorités ethniques, je deviens profondément animiste.

Gua Feng Zhai

    Une tasse de thé est le fruit d'une collaboration de l'Homme et de la Nature. Pour certains thés, la nature n'a que peu de choses à dire (thés aromatisés, mélanges à grande échelle...). Le Pu Er cru est un des thés les plus proches de la nature. En effet, la manufacture est très simple et avec un peu d'expérience, on pourra distinguer le goût des différents terroirs. Voilà aussi pourquoi le Pu Er est un thé aussi complexe et varié. Chaque théier dispose de son propre environnement. L'Homme peut le façonner dans une certaine mesure mais ne pourra jamais changer la pente, le type de sol ou l'altitude d'un champs.

Nan Nuo Shan au crépuscule

  
En plus de l'environnement, la météo, elle aussi, affecte le goût du thé. La pluie est le principal acteur. En résumé, le théier a besoin d'eau, comme tous les végétaux, il faut donc une minimum de pluie pour assurer son développement. Cependant, trop de pluie donnera un mauvais goût au thé. Un goût caractéristique des thés d'été. Dans le Banna, on appelle cela le Yu Shui Wei (雨水味, le goût de la pluie). La liqueur est « faible », un arôme particulier étouffe le Pu Er, le thé peut être légèrement acide et astringent... bref, un excès de pluie n'est pas recommandé.

Quelque part sur Yi Wu

   Ce Yu Shui Wei est d'une part dû à un développement rapide des feuilles. Celles ci n'ont pas le temps de se charger en matière aromatique.

la passion: le fruit du thé

   D'autre part, le thé met beaucoup plus de temps à sécher. Si l'eau reste trop longtemps dans les feuilles, le thé aura un goût acide. C'est un peut comme du linge humide qu'on laisserait trop longtemps dans la machine à laver. Beaucoup de producteurs n'ont pas les infrastructures nécessaire à un bon séchage.
Long Pa, You Le Shan

   Le printemps 2010 a été très sec, ce qui donne de mauvais rendements mais un thé de bonne qualité, c'est une année plutôt bonne pour les amateurs. A l'inverse, il n'a pas cessé de pleuvoir en été et en automne. Les averses très régulières ont eu pour conséquence beaucoup de mauvais thé. On trouve des exceptions mais il faut être prudent dans le choix des Pu Er d'automne 2010.

Nuo Gan, Jingmai Shan
   
Le goût du Pu Er connaît donc des variations saisonnières: le printemps donne le thé le plus puissant et le plus cher, le thé d'été est très bon marché et très souvent destiné à être fermenté, enfin, le thé d'automne est moins coûteux que le thé de printemps et peut donner de très bons résultats. Les Pu Er les plus recherchés sont donc les thé de début de printemps et ceux de fin d'automne.

Un automne à Mengsong
 
  Comment savoir de quand date notre thé? Avec beaucoup d'expérience, cela peut se déduire de l'apparence des feuilles: le thé d'automne est souvent plus jaune que le thé de printemps. Cela dit, l'aspect du thé varie beaucoup selon les terroirs et il faut vraiment beaucoup d'entraînement. La méthode la plus simple, bien que pas infaillible, est de regarder la date de pressage, marqué au tampon sur le papier de la galette, au dos. En général, le thé est compressé quelques semaines après la récolte mais ce n'est pas une règle stricte. On peut très bien laisser vieillir le thé en feuilles entières pour l'adoucir ou faire sortir une mauvaise odeur.

Jingmai Da Zhai
   
    La Nature est bien complexe et le Pu Er cru n'est pas épargné par les variations saisonnière et annuelles. C'est pour ça que je l'aime, c'est un thé que l'on peut étudier des dizaines d'années. Ce rapport à la nature donne un caractère insaisissable au Pu Er: rien n'est évident. Même les buveurs les plus expérimentés peuvent se faire piéger par la Nature, elle est le maître des maîtres.

Nan Nuo Shan

2 comments:

  1. William,

    Nature as Teamaster... a wonderful truth.

    Peace

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